烘焙知识小课堂
开课啦！
基础面包比：
面粉、60 水、3 新鲜酵母、2 盐
如：1000g 面粉600g 水30g 新鲜酵母20g 盐
将以上所有原材料放入厨师机内，用厨师机的揉面钩搅拌直至出膜。将面团包裹上保鲜膜，发酵至两倍大后拍打排气，静置 10～15 分钟。
将面团整形后继续发酵1小时30分钟，然后放入预热好的烤箱内烘烤，230℃ 烤 10 分钟后，转为 180℃烤 30 分钟。
基础挞皮面团：
3 份粉 、2 份油 、1 份水
该配比通常被称为「321 面团」，是挞派面团的基础配比。粉类的材料可以用不同的坚果粉以及面粉替代，油脂类可以使用各类油脂。
在制作甜面团时每 100g 面粉中可添加23g白砂糖。
基础甜挞皮：
240g 面粉160g 黄油35g 鸡蛋60g
白砂糖少许盐将黄油、白砂糖、面粉、盐搅拌直至形成粗砂粒的质感后一次性加入鸡蛋，继续搅拌直至形成均匀的面团。
入模
面团入模是很考验甜品师技术的一项工作。面团至少要在冰箱中冷藏 30 分钟至 1 小时，好是冷藏一夜后再入模。
1.擀平面团，用大小合适的模具压模。
2.为了更好地入模，需要把面团温度调整至 10℃ 左右。确定好中心，将面团覆盖在模具正上方。
3.双手一边旋转模具一边用大拇指按压面团直至模具底部。
4.双手将模具倾斜立起，一边旋转一边用拇指把面团继续按压至模具底部，注意要让面团超出模具底部。
5.将模具在台面上轻轻磕一磕，使面团均匀地填充至模具内。6.翻面，确认面团与模具之间没用空隙。
挞皮 TART DOUGH材料混合程度不同，烤制后的口感也不同。
挞底的保存：
为了防止挞皮吸收甘纳许或内馅中的水分，可以在挞皮内侧涂抹一层巧克力喷面，来挞皮的酥脆，同时突出巧克力的风味。
基础泡芙面团：
2 份液体 ∶1 份油 ∶1 份面粉 ∶2 份鸡蛋
如：160g、水80g、黄油80g、面粉、160g 鸡蛋、少许盐
将水、黄油、盐一起加热至沸腾后一次性加入过筛后的面粉。转小火，搅拌面团至不黏锅。将面团放入厨师机内，用揉面钩搅拌至降温后慢慢加入鸡蛋。根据不同需要，泡芙液体可替换成一半牛奶加一半水，或是在水的基础上加入奶粉，从而使它更加美味。
根据面团炒制的时间、制作配方的用量等因素，鸡蛋的用量也会有所改变。泡芙面糊的温度不同，所呈现出的状态也不同。
蛋液分多次加入，质地更平滑。
蛋液一次性全部加入，产生结块，质地粗糙。
蛋液加入方式不同，泡芙面糊的乳化状态也不同。
蛋液分多次加入，质地更平滑。
蛋液一次性全部加入，产生结块，质地粗糙。
今天的基础烘焙课程分享结束！
以上内容为基础面团配方
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